En nuestro restaurante entendemos que nuestras pizzas no tendrían el sabor y el sentido que queremos transmitir sin el empleo del queso para dar esa jugosidad y elasticidad. En esta entrada os queremos contar su origen y algunos datos curiosos.
El queso como lo conocemos proviene a partir de la leche cuajada de animales como la vaca, la cabra, la oveja, la búfala, la camella u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo y acidificación. Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche. Algunos también contienen mohos, tanto dentro como fuera del queso.
Los orígenes de la elaboración de este producto no se pueden datar con exactitud, pero se estima que los orígenes se estiman en tanto al año 8000 a.C. coincidiendo con el momento en el que se empieza a domesticar la oveja. Hay una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe viajando por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero.
Actualmente, el queso es uno de los productos ganaderos mas consumidos del mundo. Según la FAO (Organización para la Alimentación y la Agricultura) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron 18 millones de toneladas. Algunos datos:
- El país mayor productor de queso es Estados Unidos, con un 30% de la producción mundial.
- En cuanto a las exportaciones el país con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de Alemania.
- En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3kg, seguido de Francia (24kg) e Italia (22,9kg).
- El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asiática, ni como alimento diario, ni como ingrediente en otros platos, el motivo se debe por la antropología cultural, los chinos consideran que la leche es una secreción repugnante y que beberse un vaso es como beber un vaso de saliva. A pesar de ello, en China actualmente está aumentando notablemente el consumo con el doble de ventas en 2006 con respecto a 1996.
Tipos de queso:
La gran gama de quesos hace imposible una clasificación única de los mismos, éstas se pueden hacer por las características que los definen, grado de curación, procedencia de la leche usada, etc.
Denominaciones de origen
La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que pertenecen. Por ejemplo, en España hay más de 100 tipos, en Asturias existen 42 variedades solamente.
Tipos de leche usada
La leche mas utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido a que es la leche con mayor cantidad de producción, el queso de tetilla de Galicia o el emmental suizo son ejemplos que emplean esta leche. En las zonas mediterráneas es más común usar leche de oveja o de cabra, dando un punto de acidez al queso, quesos como el queso castellano, manchego o roquefort son ejemplos que emplean este tipo de leche. También se emplea el uso de mezcla de leche de diferentes animales teniendo como ejemplo el queso de Cabrales (combinando leche de oveja, cabra, y vaca).
Quesos frescos
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures. En esta categoría de quesos podemos encontrar el queso de Burgos, uno de los mas consumidos en nuestro país, la mozzarella fresca y el queso mascarpone, ambos consumidos mayoritariamente en Italia.
Quesos curados
El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o ahumado. El tiempo para considerar un queso como curado puede variar de uno a otro, aunque por lo general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego, el gouda, el grana padano y el parmesano entre otros.
Quesos cremosos
El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo, es posible obtener una textura mas cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Este tipo de queso se consume acompañado de pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas. Ejemplos de este tipo de quesos son el queso crema, queso camembert o la torta del Casar.
Quesos verdes o azules
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales dan sus colores de tono verde o azul. Posiblemente sea la variedad de queso mas rechazada puesto por el olor y color notable de este queso puede darnos lugar a recordar una descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los mas aclamados por los gourmets del queso. Para la obtención de este queso es necesario la presencia de un 90% de humedad para conseguir la proliferación de los mohos. Dentro de esta categoría de quesos encontramos el queso roquefort, el queso de Cabrales, el queso gorgonzola entre otros.
